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20 febrero, 2017

La ciencia sale al rescate del sabor original del tomate


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El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales.

Un equipo de científicos analizó las distintas variedades de tomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ya no sabe como antes, y, sobre todo, para intentar recuperar un sabor que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales.

La investigación, que ocupó la portada de la revista Science, fue realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel y cuenta con la participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-Universidad Politècnica de València).

El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, han realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor, es decir, «de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato», explica Antonio Granell, coautor del estudio, a la agencia EFE.

Ahora tenemos las herramientas para diseñar a la carta el sabor del tomate”, explica Granell. Durante décadas, los productores comerciales han seleccionado los frutos por su tamaño, por su firmeza y por su color, las características que más exigían los distribuidores. Por el camino, se perdió el sabor. “Si, por ejemplo, intentas tener más azúcares, se reduce el tamaño del tomate. Y como al agricultor se le paga por kilos, el sabor se convierte en un inconveniente difícilmente asumible”, detalla el investigador.

La secuenciación del genoma de estas casi 400 variedades ha permitido identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor de este fruto, incluidos azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

«En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor», subraya Granell.

Los resultados del trabajo ayudarán a comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate. Además, el estudio aporta la información necesaria para recuperar el sabor tradicional de esta hortaliza a través de la cría molecular.